仓颉故里，白水洛河以北的人，每逢红白喜事，往往顿顿以“操湫”招待客人，河南的人最喜欢兴高彩烈地去河北吃“操湫”，但是人们却不知“操湫”这道丰美的菜肴是什么含义，以音定字，是为“炒酒”。试问“酒”如何“炒”？显然是不正确的。

       据我考证，所谓“操湫”，就是古代北方民族行军打仗所食用的一种最简易、最方便、最实惠的食品。“操”，即操持、操作、料理之意；“湫”乃水潭也。行军打仗为了方便，不带锅灶、蔬菜，嫌其庞大笨重，增加负担。那么吃饭问题怎样解决？为了解决吃饭，他们只携带猪羊、干粮和少许干菜如辣面、大葱之类的东西。做饭时借用一种叫做“金柝”的铜制器物。其形为三足一柄，又名“刁斗”，白天用它可烧火做饭，晚上又可打更巡夜，退兵时还可用它“鸣金收兵”。《木兰诗》不是有“朔气传金柝，寒光照铁衣。”的诗句吗？这就是“金柝”、“刁斗”的证据。金柝能盛水，像水潭一样，古人把水潭又叫做“湫”，所以他们就把在金柝中做菜肴称之为“操湫”。这就是这种菜肴形象化的叫法。

       “操湫”其作法：首先把辣面用烧沸的猪油一泼，这是关键的第一步。煎猪油最主要的是掌握火侯，既不要油温过高，高则辣面泼焦了，成了黑色，做出来操湫不亮清，有苦味；又不要油温过低，低则辣味煞不下去，做出来味道太辣，难以下咽；只有火侯掌握恰到好处，才能泼出色味俱佳的辣子油。其次，将煮好的腥汤倾入金柝内烧煎，再将煮熟的大麦仁粥一勺一勺渗入汤内，不停火继续烧，再渗入切好的猪羊大肠，杂碎等物料，煎一会儿，又把血斑、凉粉、豆腐、葱花之类陆续投入，再稍煎一会，最后将备好的猪油辣子浇入，就算操作手续完成、即可出柝。一人一碗，尽可享用。一碗不够，还可两碗、三碗。碗碗操湫，端在手上，香可扑鼻，直撺脑囱；开口一尝，香香的、滑滑的、撺撺的，红而不辣，油而不腻；一碗下肚，食欲大增，再来一碗，泡上干粮，碗碗尽香，一个个直吃得满口流油，面红耳赤，浑身发热，雄姿英发，不吃出一个关西大汉来决不罢休。然后提枪上马，冲锋陷阵，英勇无比，人人骁勇善战，个个势不可当。看来，操湫的力量是不可低估的！

       那么，河北的人，为什么至今仍能保持古代行军打仗的这种吃法呢？以我看理由有二：一是河北地区干旱，可能种植菜蔬少、市场供应不足；他们又嫌七碟子八碗摆起来麻烦费事，不如一锅走，来的简单、方便、实惠。二是河北民俗纯厚，待人实在，每遇红白喜事必杀猪宰羊，大操大办，自然这些血板、里物、杂碎需一并处理，加之豆腐大麦仁子凉粉本来就有，于是古代行军打仗吃操湫这一传统菜肴就传承下来了，而且愈演愈烈，轰动得河南人也争先恐后地要到河北去吃操湫。这是一个值得提倡的民俗传统，应该发扬！

      改革开放以来，人们一步一步生活水准提高了，当然人的口味也随之上升。城内饭店花样繁多，二十多道菜的大席面，人们吃腻了，需要换换口味，于是这些饭店老板一度也变个花样招徕 顾客，做起操湫生意来。他们做一大锅等待顾客光临，也可能是技术不过硬，或放的时间一长，全失去了现做现吃的原汁原味，成了一锅“辣子汤”，再也无人问津了。所以最后收了场，街上饭店再也不见操湫了。

       看来，还是仓颉故里的操湫好！

       注：湫，普通话读qiu，白水方言读jiu。

       柝，tuo

       河北，是指洛河以北陕西白水，北塬、纵目、史官一带。


编辑：中华仓颉文化网   杨嬅  http://www.zhcjwh.com